皆さん、こんばんは
今日も今日とて安定のちゃそたくです
そして！
先日、告知をしていた通り今日は美味しい出しの取り方について書いていこうと思います（･∀･)つ
まず初めに、出し汁とは・・・
旨味成分を多く含む食品から旨味成分（イノシン酸、グルタミン酸等）を水の中に取り出した
ものをいいます。
この行為を「出しを取る」や「出しをひく」といったりします！
この出しの使い道として、直接料理に使ったり、煮物や鍋などの煮汁に使われて日本料理に
欠かせない調理材料なのです( ・Д・)
では、その日本料理に欠かせない出しにはどんな材料があるのか見ていきましょう♪
１．魚介類
２．海藻類
３．野菜類
４．きのこ類
５．大豆
６．獣鳥類又は獣鳥の骨
などが使用されます！
この他にも、うま味調味料を使う場合もあります！
日本料理で一般的に多く使われるのは、鰹節、昆布、煮干しです。
出し汁は用途によってそれぞれの材料の特徴を生かすように一種類だけの材料で取る出し汁もあれば、
何種類かの材料を混ぜて取る出し汁もありますw(ﾟoﾟ)w ｵｵｰ!
それでは、「鰹節」「昆布」「煮干し」を詳しく解説いたします
１．鰹節・・・鰹節は脂肪の多い秋鰹より脂肪の少ない春鰹が良いとされています！
産地によって、薩摩節、土佐節、紀州節、焼津節、伊豆節などといいます。
鰹節には３．５ｋｇ以下の鰹を三枚おろしにして作る亀節と、３．５ｋｇ以上の鰹を
節どりにして作る本節とがあり、本節の背の部分を、雄節、腹の部分を雌節と呼びます
鰹節の旨味はイノシン酸です。
２．昆布・・・昆布の主産地は北海道で、函館付近の真昆布、利尻島付近の利尻昆布は肉質が厚く味も
香りも良く高級品とされ、出し汁用に適しています！
その他には、三石昆布、羅臼昆布など多くの種類があるのですが、肉質が薄いので
出し汁用には適さず、煮物など加工用に多く使われます！
昆布の旨味はグルタミン酸です。
３．煮干し・・・鰯を極く薄塩の水で茹でて乾燥したものです。鰯の種類により、片口煮干し、
平子煮干し、うるめ煮干しなどの種類があるが、この中でも多いのは片口煮干しです
煮干しの旨味はイノシン酸です。
さあ、前置きはこのくらいにしてそろそろ出し汁の取り方をご紹介しましょう(屮ﾟДﾟ)屮 ｶﾓｰﾝ
１．鰹出しの場合
（削りたてのものを使うと香りや味が良い）
①一番出し
・鍋に分量の水を入れ火にかける
・沸騰したら火を弱火にして重量２～４％の鰹節を入れる
・火を止めてアクをとる
・鰹節が沈み始めたら漉す
②二番出し
・一番出しの漉しがらを鍋に入れ一番出しの半量の水を入れて火にかける
・鰹節を少量加え（加えない場合もある）１～２分沸騰させて漉す
２．昆布出しの場合
①加熱しない方法
・水に対して２～４％重量の乾燥昆布を１～３時間水に浸けて旨味を出す
②加熱する場合
・鍋に分量の水を入れ水の２～４％重量の昆布を入れて火にかける
・沸騰直前に昆布を取り出す
３．鰹節と昆布の混合出しの場合
①一番出しの取り方
・鍋に水を入れ水の１～３％重量の昆布を入れて火にかける
・沸騰直前に昆布を取り出す
・水の１～３％重量の鰹節を入れ沸騰したら火を止め、アクを取る
・鰹節が沈みかけたら漉す
②二番出しの取り方
・一番出しで使った昆布と鰹節を鍋に入れ、一番出しの半量を水に入れて火にかける
・少量の鰹節を加え１～２分沸騰させて漉す
４．煮干しの場合
①出しの取り方
・煮干しの頭と腹わたを除き、二つ割にし中骨を除く
（細かくしても良い）
・水に対し２～３％重量の煮干しを１～３時間水に浸ける
・１～２分間沸騰させて漉す
５．鶏ガラの出しの場合
①出しの取り方
・鶏ガラを洗って霜降りをする
・鶏ガラ１羽、水５カップ、酒１カップを合わせて火にかける
・沸騰したら火を弱め、アクを取りながら煮つめる
・１/２量まで煮つまったら漉す
以上が本格的な出しの取り方となっております
普段何気なく食べているものや、何気なく飲んでいるお味噌汁など、簡単なようで奥が深い
出し汁・・・追及のし甲斐がありそうですね（・∀・）
ここまで読んでみて、いかがでしたでしょうか
これからも皆様に有益な情報などをどんどん発信していきますので、
楽しみにしていてください！！
ではでは、グッナイ
今日も今日とて安定のちゃそたくです
そして！
先日、告知をしていた通り今日は美味しい出しの取り方について書いていこうと思います（･∀･)つ
まず初めに、出し汁とは・・・
旨味成分を多く含む食品から旨味成分（イノシン酸、グルタミン酸等）を水の中に取り出した
ものをいいます。
この行為を「出しを取る」や「出しをひく」といったりします！
この出しの使い道として、直接料理に使ったり、煮物や鍋などの煮汁に使われて日本料理に
欠かせない調理材料なのです( ・Д・)
では、その日本料理に欠かせない出しにはどんな材料があるのか見ていきましょう♪
１．魚介類
２．海藻類
３．野菜類
４．きのこ類
５．大豆
６．獣鳥類又は獣鳥の骨
などが使用されます！
この他にも、うま味調味料を使う場合もあります！
日本料理で一般的に多く使われるのは、鰹節、昆布、煮干しです。
出し汁は用途によってそれぞれの材料の特徴を生かすように一種類だけの材料で取る出し汁もあれば、
何種類かの材料を混ぜて取る出し汁もありますw(ﾟoﾟ)w ｵｵｰ!
それでは、「鰹節」「昆布」「煮干し」を詳しく解説いたします
１．鰹節・・・鰹節は脂肪の多い秋鰹より脂肪の少ない春鰹が良いとされています！
産地によって、薩摩節、土佐節、紀州節、焼津節、伊豆節などといいます。
鰹節には３．５ｋｇ以下の鰹を三枚おろしにして作る亀節と、３．５ｋｇ以上の鰹を
節どりにして作る本節とがあり、本節の背の部分を、雄節、腹の部分を雌節と呼びます
鰹節の旨味はイノシン酸です。
２．昆布・・・昆布の主産地は北海道で、函館付近の真昆布、利尻島付近の利尻昆布は肉質が厚く味も
香りも良く高級品とされ、出し汁用に適しています！
その他には、三石昆布、羅臼昆布など多くの種類があるのですが、肉質が薄いので
出し汁用には適さず、煮物など加工用に多く使われます！
昆布の旨味はグルタミン酸です。
３．煮干し・・・鰯を極く薄塩の水で茹でて乾燥したものです。鰯の種類により、片口煮干し、
平子煮干し、うるめ煮干しなどの種類があるが、この中でも多いのは片口煮干しです
煮干しの旨味はイノシン酸です。
さあ、前置きはこのくらいにしてそろそろ出し汁の取り方をご紹介しましょう(屮ﾟДﾟ)屮 ｶﾓｰﾝ
１．鰹出しの場合
（削りたてのものを使うと香りや味が良い）
①一番出し
・鍋に分量の水を入れ火にかける
・沸騰したら火を弱火にして重量２～４％の鰹節を入れる
・火を止めてアクをとる
・鰹節が沈み始めたら漉す
②二番出し
・一番出しの漉しがらを鍋に入れ一番出しの半量の水を入れて火にかける
・鰹節を少量加え（加えない場合もある）１～２分沸騰させて漉す
２．昆布出しの場合
①加熱しない方法
・水に対して２～４％重量の乾燥昆布を１～３時間水に浸けて旨味を出す
②加熱する場合
・鍋に分量の水を入れ水の２～４％重量の昆布を入れて火にかける
・沸騰直前に昆布を取り出す
３．鰹節と昆布の混合出しの場合
①一番出しの取り方
・鍋に水を入れ水の１～３％重量の昆布を入れて火にかける
・沸騰直前に昆布を取り出す
・水の１～３％重量の鰹節を入れ沸騰したら火を止め、アクを取る
・鰹節が沈みかけたら漉す
②二番出しの取り方
・一番出しで使った昆布と鰹節を鍋に入れ、一番出しの半量を水に入れて火にかける
・少量の鰹節を加え１～２分沸騰させて漉す
４．煮干しの場合
①出しの取り方
・煮干しの頭と腹わたを除き、二つ割にし中骨を除く
（細かくしても良い）
・水に対し２～３％重量の煮干しを１～３時間水に浸ける
・１～２分間沸騰させて漉す
５．鶏ガラの出しの場合
①出しの取り方
・鶏ガラを洗って霜降りをする
・鶏ガラ１羽、水５カップ、酒１カップを合わせて火にかける
・沸騰したら火を弱め、アクを取りながら煮つめる
・１/２量まで煮つまったら漉す
以上が本格的な出しの取り方となっております
普段何気なく食べているものや、何気なく飲んでいるお味噌汁など、簡単なようで奥が深い
出し汁・・・追及のし甲斐がありそうですね（・∀・）
ここまで読んでみて、いかがでしたでしょうか
これからも皆様に有益な情報などをどんどん発信していきますので、
楽しみにしていてください！！
ではでは、グッナイ
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