味噌は、麹の違いによって「米味噌」、「麦味噌」、「豆味噌」と、これらを混ぜた「調合味噌」に分けることができます！

味噌の主な原料は大豆と塩で、そこにどんな麹を足すかが違いとなるんです😳😳


詳しく見ていきましょう👌

【米味噌】
大豆に米麹を加えて作ったもの。

【麦味噌】
大豆に麦麹を加えて作ったもの。

【豆味噌】
豆麹を使うため、主原料は大豆のみになります。

【調合味噌】
「米味噌＋豆味噌」、「米味噌＋麦味噌」というように、異なる2種類以上の味噌を合わせたものや、複数の麹を混合して醸造した味噌をいいます。
それに対して、1種類の麹を使った味噌は単独麹の味噌と言われています。

調合味噌は、単独麹による味噌に比べてクセがなく、マイルドな風味のものが多いようですね😃

甘口、辛口というように、味噌は味にも違いがあります。

味加減は、食塩の量と「麹歩合（こうじぶあい）」によって決まります！

麹歩合とは、原料の大豆に対して、麹の割合がどれくらい占めるのかを表した比率のこと。例えば、大豆10kgに対して麹8kgで作った味噌の場合、麹歩合は8歩（はちぶ）となり、
塩分量が一緒であれば、麹が多く入っている、麹歩合が高めの味噌のほうが甘口になります！

味噌は出来上がりの色によって、「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」の3種類に分けられます。大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、さまざまな条件によって色が変わってくるんです👌

また、発酵・熟成期間中に、「メイラード反応」という化学変化によって、味噌は赤色っぽく変化します。

※メイラード反応とは、アミノ酸が糖と反応して褐色に変化することをいい、醸造期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど、味噌の色が濃くなっていくそうです！

皆さん、味噌って普段何気なく使われていますが色々な種類があってそれによって様々な使い方がある味噌ってすごいですよね☺️

では、また会う日まで🤲